Descripción
Comprender, analizar y saber aplicar de manera integral los fundamentos, políticas, estrategias y herramientas para prevenir y reducir el desperdicio alimentario en los diferentes sectores de la cadena alimentaria, en consonancia con los principios de sostenibilidad, eficiencia, seguridad alimentaria y cumplimiento normativo.
- Poder identificar las causas, dimensiones e impactos del desperdicio alimentario a nivel global y europeo, reconociendo su relación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
- Conocer el marco normativo vigente y las políticas públicas sobre la prevención del desperdicio alimentario en España y la UE, así como los organismos implicados y sus competencias.
- Saber diseñar un plan estructurado de prevención del desperdicio alimentario en la empresa, aplicando herramientas de diagnóstico, seguimiento y mejora continua.
- Reconocer las buenas prácticas aplicables en producción, distribución, restauración y consumo para la reducción efectiva del desperdicio.
- Saber aplicar los principios del sistema APPCC y la cultura de seguridad alimentaria como herramientas clave para minimizar pérdidas y reforzar el control preventivo.
- Ser capaz de gestionar eficazmente el desperdicio alimentario en cocinas profesionales mediante técnicas de aprovechamiento culinario, planificación y control operativo.
CONTENIDOS
UNIDAD 1. EL DESPERDICIO ALIMENTARIO.
1.1. Concepto y diferencia entre pérdida y desperdicio alimentario.
1.2. Magnitud del problema a nivel mundial y europeo.
1.3. Causas estructurales del desperdicio en la cadena alimentaria.
1.4. Impacto ambiental, social y económico del desperdicio de alimentos.
1.5. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y su relación con la reducción del desperdicio.
UNIDAD 2. NORMATIVA Y POLÍTICAS DE PREVENCIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO.
2.1. Legislación vigente en España y la UE: Ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
2.2. Objetivos y fines de la ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
2.3. Principios rectores y jerarquía de prioridades.
2.4. Marco institucional y organismos implicados.
2.5. Estrategias nacionales y autonómicas.
UNIDAD 3. DISEÑO DE UN PLAN DE PREVENCIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN LAS EMPRESAS.
3.1. Ventajas y beneficios de un plan estructurado.
3.2. Diagnóstico inicial: evaluación de flujos y puntos críticos.
3.3. Objetivos medibles y mecanismos de seguimiento.
3.4. Herramientas y fases para la elaboración del plan.
3.5. Indicadores de éxito y mejora continua.
UNIDAD 4. BUENAS PRÁCTICAS PARA REDUCIR EL DESPERDICIO.
4.1. Buenas prácticas en producción, distribución y consumo.
4.2. Racionalización del etiquetado: fecha de consumo preferente vs. caducidad.
4.3. Fomento de la economía circular y donación de excedentes.
4.4. Educación y sensibilización en todos los niveles.
4.5. Infracciones, sanciones y control administrativo.
UNIDAD 5. SISTEMA APPCC Y CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PREVENCIÓN DEL DESPERDICIO.
5.1. Fundamentos del sistema APPCC.
5.2. Relación entre la seguridad alimentaria y la reducción del desperdicio.
5.3. Cómo aplicar el APPCC para minimizar riesgos que generan pérdidas alimentarias.
5.4. Buenas prácticas de higiene (GHP) y manipulación como base del control preventivo.
5.5. La “cultura de seguridad alimentaria” según el Reglamento (UE) 2021/382.
5.6. Papel del liderazgo, la formación del personal y la implicación de toda la plantilla.
5.7. Ejemplos y casos prácticos de éxito en restauración colectiva y hostelería.
UNIDAD 6. GESTIÓN DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN COCINAS PROFESIONALES Y RESTAURACIÓN.
6.1. Principales causas del desperdicio en cocinas de restaurantes, hoteles y comedores colectivos.
6.2. Organización eficiente del aprovisionamiento y del almacenamiento.
6.3. Control de raciones, mermas y sobrantes.
6.4. Aprovechamiento culinario: escandallos, reutilización creativa, fichas técnicas.
6.5. Medidas preventivas en buffets, catering y eventos.
6.6. Registro de desperdicios.
